Z Łukaszem Grzegorzem Pellowskim mistrzem piekarnictwa, członkiem klanu piekarzy i cukierników, sięgającym tradycją 1922 roku, współprowadzącym rodzinną firmę Piekarnia Cukiernia  „Pellowski”, egzaminatorem na czeladnika sztuki piekarskiej rozmawia Artur S. Górski

- Lata chude i kryzys doskwierają cukiernikom?
Łukasz Pellowski: Po latach chudych zazwyczaj przychodzę te tłuste (śmiech). Odczuwamy skutki kryzysu. Ale sobie radzimy. Firma się rozwija. Nie mamy obaw. W końcu to ja odpowiadam za ekspansję marki „Pellowski” bo taką role mi powierzyła kolegialnie rodzina (śmiech). Mam w zanadrzu kilka pomysłów na złe czasy. Przecież uczyłem się tajników fachu od małego, przy piecu i przy stole. Na każdym stanowisku.

Łukasz Pellowski

- Lata tłuste przyjdą. Porozmawiajmy zatem o „Tłustym Czwartku”. Bawicie się w manufakturze w zawody na ilość wypieczonych pączków?
Łukasz Pellowski: Zaskoczę pana. Nie. Nie robimy zawodów ile wypieczemy i sprzedamy pączków. Nie w tym rzecz. Klient ma być miło obsłużony, zadowolony z jakości i smaku. Towaru nie może zabraknąć, a ciasto ma być świeże. Nic na zapas i nic na przemysłową skalę. Nie ma ciśnienia by zrobić wynik. Jesteśmy przygotowani organizacyjnie na główny szczyt pączkowy, czyli poranek i przedpołudnie.

- Czyżby pączek to ulubiony wypiek?
Łukasz Pellowski: To ukłon w stronę tradycji i w kierunku kalendarza… Ulubione, mogę rzec, moje ciasto niebawem pojawi się na rynku. No może nie moje, choć ja za nie będę odpowiadał. Faktycznie to jest ciasto babci ze strony mamy - Agnieszki. Mama ma decydujące zdanie. Zjednałem ją do pomysłu i w naszej ofercie pojawi się więc wkrótce ciasto kruche a’la babcia Agnieszka.

- Babcia zdradziła sekret ciasta?
Łukasz Pellowski: Babcia co tydzień zaprasza nas na swoje ciasto. To takie rodzinne. Ciasto też rodzinie szybko znika z talerzyków. W końcu za zgodą babci i mojej mamy spopularyzujemy jej kunszt. Każda gospodyni ma swój sekret.

- Zdradzi nam pan sekret babcinego ciasta?
Łukasz Pellowski: Proszę o trochę cierpliwości. Mogę jedynie obiecać, że za kilka tygodni go upublicznimy wraz z przepisem i techniką wypieku.

- Cierpliwie czekam i przyjdę na degustację. A pączki? Cukiernik musi zerkać na kościelny kalendarz. A kalendarz wskazuje nieubłagany koniec karnawału…
Łukasz Pellowski: Cukiernik i piekarz kalendarzowi ulegają. Dla nas oczywiście karnawał zaczyna się 1 stycznia. Na ten czas mamy więc dyktat pączka, chrusta, gniazdka, oponki. Na Wielkanoc  królują „baby”. Na 11 Listopada przygotowujemy nasze gdańskie rogaliki orzechowe. Nieco różnią się od tych poznańskich, świętomarcińskich. Poznaniacy mają swego Świętego Marcina i jego rogaliki…

- A gdańszczanie im nie zazdroszczą, bo mają swoje 11-listopadowe rogaliki od Pellowskiego. Przyjrzyjmy się teraz pączkowi. W różnych krajach się je spotyka, w różnych odmianach.  Jest to przede wszystkim jedno z tradycyjnych ciast polskich. Można coś jeszcze dodać od siebie, eksperymentować w temacie pączka?
Łukasz Pellowski: Eksperymentowałem na swój użytek. Nie narażając naszych gości na skutki tych eksperymentów (śmiech). Naturalnie opieramy się na dawnej, tradycyjnej recepturze, która znalazła uznanie naszej klienteli. Pączek, jak wiadomo, to ciasto drożdżowe z mąki pszennej, uformowane w kształt spłaszczonej kuli.

- Może tajemnica różnorodności tkwi w nadzieniu?
Łukasz Pellowski: Zwyczaj jest to konfitura z róży. Rzadziej stosujemy likier, advocat, budyń, czekolada czy ser. Przede wszystkim opieramy się na naturalnych składnikach, bez ulepszaczy. Mąka, cukier, jaja, drożdże i nadzienie – odpowiednie proporcje i smażenie na kolor brązowo-złocisty, na głębokim tłuszczu. Do tego jeszcze lukier, cukier puder, skórka pomarańczy. 

- Nadzienie, czy np. marmelada z różny, dodawana jest przed wysmażeniem?
Łukasz Pellowski: Tak naprawdę to pączek powinien być zawijany. Tak robić się powinno w domu. Kładziemy nadzienie na ciasto i je zawijamy z marmeladą w środku. W manufakturze nie ma takich warunków. Nadzienie więc, po podpieczeniu pączka, doń się „szprycuje”.   

- Jest taki przesąd, że ten kto w Tłusty Czwartek nie zje pączka, temu nie będzie się wiodło. Zapraszamy zatem do dania upustu swoim pączkującym apetytom, a co dalej z „Pellowskim”? Staniecie się pomorskim potentatem piekarnictwa i cukiernictwa?
Łukasz Pellowski: Przede wszystkim pozostajemy sobą i za to chyba nas klienci cenią. Nie będziemy fabryką. Będziemy rzemieślnikami pracującymi na sprawdzonych i akceptowanych przez naszych gości recepturach.

- Zatem manufaktura, a nie fabryka. Dziękuję za rozmowę. I do pączków!

fot. Maciej Kostun

Tweet